人物塑造的鲜活立体，是《传奇大掌柜》成功的关键。谷智鑫饰演的栾学堂，并非完美无缺的“传奇人物”，他有过迷茫、有过妥协，也曾在利益诱惑前动摇，但始终坚守“诚信做人、良心做事”的底线，哪怕面对军阀勒索、同行排挤、战乱冲击，也从未放弃对品质的追求，用一生践行着“做菜如做人，人品即菜品”的信念。何冰饰演的厉秋辰，作为栾学堂的主要对手，并非单纯的反派，他有厨艺、有野心，却因急功近利、不择手段，最终落得身败名裂的下场，两人的对手戏张力十足，也形成了鲜明的善恶对比。此外，斯琴高娃饰演的关贝勒夫人、杨立新饰演的瑞贝勒等角色，各具特色，既展现了不同阶层的生存状态，也丰富了剧集的时代内涵。